お料理

もっとも旨味のある旬の素材を使い、日本料理の伝統に沿って工夫を重ねたお料理を「季節のおまかせ」としてお召し上がりいただきます。
先付けから始めて、小料理を艶やかに盛り付けた酒菜へ。お魚やお肉等を楽しんでいただき、締めは信楽・雲井窯の土鍋で炊き上げた季節のご飯。そのすべてを支えるこだわりの出汁とともに、素材を活かした日本料理ならではのやさしい味わいをお楽しみください。

日本には、むやみに言葉に出して言い立てない「言挙げせず」という文化があります。しかしそれでは大切なことが伝わりにくい時代になってきました。川越をより味わうための一端をご紹介します。


川越の料理は、よく「やさしい」と言われます。和みの食と書いて、和食。ゆっくりと味わう中で、身も心も緩んでくるようなまろみ。旬の素材のうまみ。味わうほどにほどけてくる伝統と研鑽のすごみ。それを実現するためにかけるのが手間暇です。

ところで手間暇の「暇」とは何なのか考えたことはあるでしょうか。暇という文字は、切り出したばかりの原石を、両手で持っている様子を表します。これを磨いて玉にします。つまり原石が玉なるほどの、長い時間を意味していると読むことができます。


例えばお出汁。水1800㏄に昆布を25グラム。60度で40分。そこから80度まで温度を上げて、血合いを省いた極上の鰹節を加えます。そして95度まで温度を上げて止めます。この温度管理は特に気を遣うところ。10分冷ましてあくを取り、最後に濾して出来上がり。

酒菜の片隅にちょこんと乗っている栗の渋皮煮は、足かけ3日かかります。まず番茶や炭酸を加えた80度のお湯で1時間半。濁ったらお湯を替えて80度で15分。また濁るので……を繰り返すこと5回。次に特製の煮汁で80度で1時間半。1日寝かせて80度で1時間半。最後にブランデーと薄口醤油で香りと味を調えます。一つでも疎かにすると、えぐみが出たり煮崩れたりします。


実は器の温度も料理の一部。温かいものは暖かく。涼しいものは冷たく。これも和食の基本。だから温かい料理には暖めた器を、涼やかな料理には冷やした器をあわせます。なじむから和む。一つひとつの心配りで、和の食を作り上げていきます。

そしてなにより旬が大切です。素材が一番おいしくなる時期の呼び名が十日ごとに変わることをご存知でしょうか。最初の十日は走り、そして旬、最後が名残。やっぱり旬は旨味がちがいます。その旬をお届けしたいと考えて、手間と暇を惜しまずかけているのです。


こうした手間暇は、誇るものでも特別なことでもありません。真っ当な日本料理では当然のこととわきまえています。研鑽を積んだ日本料理の「旨味」は、今風のわかりやすいウマサとは異なります。川越でのお食事は伝統を味わうひとつの体験とも言えるでしょう。